Tofu vapeur à la cantonaise au wok, gingembre et ciboule
Rédigé par Estelle & Alice pour Comptoir du Wok
Je fais ce tofu les soirs où je veux un plat chaud sans rien faire sauter. Il cuit dix minutes à la vapeur dans le wok pendant que la sauce se prépare à côté, et il arrive à table encore tremblant sous sa ciboule à peine flétrie.
La recette reprend l'assaisonnement du poisson vapeur cantonais (gingembre, ciboule, coriandre et sauce soja légèrement sucrée) sur une protéine moins chère et facile à trouver. Elle tient à deux détails : un tofu soyeux, pas un tofu ferme, et l'eau qu'il rend à la cuisson, que l'on vide avant de verser la sauce pour ne pas la diluer.
Tofu vapeur à la cantonaise, gingembre et ciboule
Tofu soyeux cuit à la vapeur dans le wok, nappé de gingembre et de ciboule revenus à l'huile puis mouillés de sauce soja légèrement sucrée.
Pour 3 ou 4 personnes, prenez une assiette de 22 à 24 cm et un wok de 32 cm, ou le plateau vapeur d'un set de 28 cm. Gardez 2 cm de jeu tout autour pour que la vapeur passe.
Ingrédients
Pour le tofu
Pour les aromates
Pour la sauce
Pour servir
Matériel
- Wok de 28 à 32 cm avec couvercle
- Grille vapeur ou trépied (ou panier vapeur en bambou)
- Assiette creuse de 22 à 24 cm qui supporte la chaleur
- Petite casserole
- Maniques ou pince à assiette
Préparation
Lancer le riz
Rincez 300 g de riz jasmin dans plusieurs eaux, jusqu'à ce que l'eau reste presque claire, puis lancez sa cuisson. Il lui faut une vingtaine de minutes, repos compris : il sera prêt en même temps que le tofu.
Trancher le tofu
Videz l'eau du tofu et retournez chaque bloc d'un coup sur une planche. Coupez-le en deux dans la longueur, puis en tranches de 1 cm. Glissez la lame du couteau sous chaque moitié pour la porter dans une assiette creuse (deux au-delà de 4 personnes), assez profonde pour retenir la sauce, puis poussez les tranches pour qu'elles se chevauchent en éventail : plus le tofu a de surface à l'air, mieux il prend la sauce. Salez avec 1 pincée de sel.
Préparer les aromates et la sauce
Pelez le gingembre et taillez-le en fine julienne, en bâtonnets pas plus épais qu'une allumette. Coupez les oignons nouveaux en tronçons de 7 à 8 cm, puis en fins filaments dans la longueur, en gardant les blancs d'un côté et les verts de l'autre. Hachez grossièrement la coriandre. Dans un bol, mélangez 2 c. à s. de sauce soja, ¼ c. à c. de sucre et 2 c. à s. d'eau jusqu'à ce que le sucre ait fondu.
Monter la vapeur
Posez une grille ou un trépied au fond du wok et versez de l'eau froide jusqu'à 2 cm sous le haut de la grille, soit environ 1 litre dans un wok de 32 cm. Posez l'assiette dessus, avec au moins 2 cm de jeu contre la paroi pour que la vapeur circule, et couvrez. Au-delà de 4 personnes, mettez les deux assiettes dans les étages d'un panier en bambou posé dans le wok.
Cuire à la vapeur
Mettez à feu moyen-vif sans soulever le couvercle. L'eau bout en 7 minutes environ. Dès que la vapeur s'échappe en continu sous le couvercle, comptez 3 minutes et lancez la sauce. Le tofu est prêt quand une lame glissée au centre ressort chaude.
Faire revenir les aromates
Pendant ces 3 minutes, chauffez 2 c. à s. d'huile dans une petite casserole à feu moyen-vif. Ajoutez le gingembre et remuez 1 minute : il embaume et blondit à peine sur les bords. Ajoutez les blancs d'oignon pour 30 secondes, puis les verts et la coriandre. Le tout doit grésiller.
Ajouter la sauce
Versez le bol de sauce dans la casserole. Portez à frémissement et laissez 30 secondes, juste le temps que les herbes flétrissent, puis retirez du feu.
Vider l'eau de l'assiette
Éteignez sous le wok. Sortez chaque assiette avec des maniques ou une pince à assiette, puis penchez-la au-dessus de l'évier pour jeter l'eau rendue par le tofu, en retenant les tranches avec une spatule. Il ne doit rester que le tofu dans l'assiette.
Napper et servir
Poivrez le tofu avec ¼ c. à c. de poivre blanc, puis versez la sauce chaude et ses aromates par-dessus. Servez aussitôt avec le riz : le tofu soyeux refroidit vite.
Astuces wok
- Pas de grille : calez trois baguettes en bois en étoile dans le wok, à la hauteur où elles se coincent contre la paroi, et posez l'assiette dessus. Un panier vapeur en bambou posé dans le wok marche aussi, tant que l'eau reste sous son fond.
- Le couvercle compte autant que le feu. S'il ferme mal, la vapeur fuit et le tofu reste tiède au centre. Un couvercle bombé fait couler la condensation le long des bords au lieu de la laisser goutter sur le tofu ; si votre wok n'en a pas, voyez nos woks avec couvercle.
- Sur induction, l'eau bout en 3 ou 4 minutes au lieu de 7 : le tofu a moins chauffé pendant la montée en température, comptez donc 5 minutes de vapeur au lieu de 3. Prenez un wok à fond plat, qui garde le contact avec la plaque.
- Dans un wok en acier carbone ou en fer, la vapeur peut entamer la patine. Après la cuisson, videz l'eau, remettez le wok sur le feu jusqu'à ce qu'il soit sec et passez une fine couche d'huile au papier absorbant. Si le fond a grisé, un culottage rapide le remet en état.
Variantes
- Huile grésillante, comme pour le poisson vapeur : répartissez le gingembre, les oignons et la coriandre crus sur le tofu égoutté, versez la sauce du bol, puis chauffez l'huile seule jusqu'à ce qu'elle fume à peine et versez-la d'un coup sur les aromates. Ils crépitent et cuisent juste en surface.
- Sauce soja pour poisson : cette sauce soja assaisonnée, plus douce et déjà sucrée, se vend en épicerie asiatique. Elle remplace la sauce soja claire et le sucre, à raison de 3 c. à s. pour 500 g de tofu ; gardez l'eau.
- Plus relevé : ajoutez un piment rouge frais émincé avec les verts d'oignon, et quelques gouttes d'huile de sésame grillé sur le tofu au moment de servir.
- Avec du poisson, comme à l'origine : le même assaisonnement va sur 500 g de filets de cabillaud ou de bar de 2 cm d'épaisseur. Posez l'assiette de poisson dans le wok une fois l'eau bouillante et comptez 7 à 8 minutes de vapeur.
Conservation
Ce tofu se mange à la sortie du wok : le tofu soyeux se réchauffe mal et les herbes perdent leur couleur. S'il en reste, gardez-le un jour au réfrigérateur dans une boîte fermée et réchauffez-le 4 minutes à la vapeur dans le wok plutôt qu'au micro-ondes, qui le chauffe de façon inégale.
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Questions fréquentes
Quel tofu prendre pour un tofu vapeur ?
Un tofu soyeux, aussi appelé tofu tendre, lisse comme un flan. Il se vend en brique longue conservation ou en barquette au rayon frais, en magasin bio ou en épicerie asiatique. Le tofu ferme marche aussi, mais il reste dense et prend moins la sauce.
Comment démouler un tofu soyeux sans le casser ?
En barquette, retirez le film, videz l'eau et découpez un coin pour faire entrer l'air : le bloc glisse d'un coup quand vous la retournez sur la planche. En brique, découpez tout le dessus aux ciseaux et faites glisser le bloc. Ensuite, déplacez-le toujours sur la lame du couteau, jamais avec les doigts.
Pourquoi reste-t-il de l'eau dans l'assiette après la vapeur ?
Le tofu soyeux rend de l'eau en chauffant, et un peu de condensation retombe dans l'assiette. Videz-la avant de verser la sauce, sinon elle dilue la sauce soja et le plat devient fade.
D'où vient le tofu vapeur à la cantonaise ?
De la cuisine cantonaise, au sud de la Chine, où l'on cuit le poisson à la vapeur avec ce même assaisonnement : gingembre, ciboule, sauce soja légère et huile chaude. Le tofu prend la place du poisson, et le plat ne contient alors aucun produit animal : il convient aussi aux végans.
