Culotter un wok : la méthode pas à pas (carbone, fonte)
Rédigé par Estelle & Alice pour Comptoir du Wok
Quand vous recevez un wok neuf, l'envie est grande de le tester tout de suite en cuisine. S'il est en acier carbone, en fer ou en fonte sans revêtement, prenez d'abord le temps de le culotter. Comptez environ 45 minutes sur un feu à gaz.
Quels woks faut-il culotter ?
Le culottage concerne les woks en métal nu : acier carbone, fer et fonte. Les woks en inox ou à revêtement se préparent autrement, et certains s'abîment si on les culotte.
- Acier carbone ou fer brut : culottage complet. Vous brûlez d'abord le vernis ou l'huile posés en usine contre la rouille, puis vous cuisez plusieurs couches d'huile. C'est la méthode détaillée plus bas.
- Acier carbone nitruré, comme notre wok Oniri : l'acier a reçu un traitement de surface qui le durcit et freine la rouille. Il n'y a pas de vernis à brûler. Lavez-le à l'éponge douce, séchez-le, puis passez une ou deux couches d'huile à feu moyen, comme à l'étape 5 de la méthode au gaz.
- Fonte brute : culottage au four de préférence. La fonte chauffe de façon inégale sur un brûleur et peut se fendre si elle refroidit d'un coup. Si la fiche ou la notice indique une fonte déjà culottée en usine, un lavage à l'éponge douce, un séchage et une couche d'huile suffisent.
- Inox, comme notre wok Rishiri : pas de culottage, l'inox ne garde pas de couche d'huile cuite. Pour que les aliments attachent moins, chauffez-le à vide une à deux minutes avant de verser l'huile. Il est prêt quand une goutte d'eau roule en perle sur le métal.
- Revêtement antiadhésif ou céramique, comme notre wok Amagi : jamais de culottage. Une chauffe à vide jusqu'à la fumée abîme le revêtement. Lavez-le, séchez-le et passez une fine couche d'huile au papier absorbant avant la première cuisson, puis cuisinez à feu moyen.
Dans le doute, suivez la notice du fabricant. Sur notre site, la plupart des fiches produit l'indiquent aussi, à la ligne Culottage des caractéristiques.
Si vous n'avez pas encore choisi, comparez nos woks ou suivez notre guide Quel wok choisir.
Le Shirane Wok Japonais
Pourquoi culotter un wok ?
Le culottage crée une couche protectrice à partir d'huile et de chaleur. Chauffée au-delà de son point de fumée, l'huile se transforme en un film dur et sec qui adhère au métal.
Ce film protège l'acier de la rouille : un wok en acier carbone nu laissé humide peut rouiller en une nuit. Il limite aussi l'adhérence des aliments, et il s'épaissit à chaque cuisson. C'est cette patine qui rend les vieux woks noirs et lisses.
Nous avons réalisé une vidéo qui montre les gestes du culottage à la maison. Le détail de chaque étape suit.
Comment culotter un wok en acier carbone sur le gaz ?
Cette méthode vaut pour l'acier carbone et le fer brut, sur un brûleur à gaz. Avant de commencer, allumez la hotte et ouvrez une fenêtre : le vernis, puis l'huile, vont dégager une fumée grise et âcre. Gardez le papier absorbant loin de la flamme et ne quittez pas la cuisinière.
- Lavez le wok dans l'évier, à l'eau chaude savonneuse, pour retirer l'huile de protection posée en usine. Sur un acier carbone brut, l'éponge abrasive ou la paille de fer conviennent.
- Séchez-le. Essuyez-le au papier absorbant, puis posez-le une minute sur le feu pour chasser l'humidité restante.
- Brûlez le vernis d'usine. À feu vif, inclinez et tournez le wok pour chauffer le fond, les parois et le bord. Le vernis fume puis disparaît, et le métal passe au bleu-gris : comptez 3 à 10 minutes selon votre feu. Gardez un manche en bois hors de la flamme.
- Rincez-le. Laissez-le tiédir 2 à 3 minutes hors du feu, rincez-le à l'eau chaude en frottant les résidus, puis séchez-le sur le feu.
- Huilez-le à chaud. À feu moyen, versez 1 c. à café d'huile à point de fumée élevé (arachide, colza, pépins de raisin) ou de saindoux. Avec une pince et du papier absorbant plié, étalez-la sur toute la surface intérieure, jusqu'au bord. Essuyez ensuite jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un film presque invisible. Laissez chauffer en inclinant le wok pour que les parois cuisent aussi. L'huile fume, puis la surface prend une teinte brun doré. Une fois que le wok ne fume plus, coupez le feu.
- Répétez l'étape 5 trois ou quatre fois, sans savon, en laissant refroidir le wok une ou deux minutes entre deux couches. La teinte fonce un peu à chaque passage.
Évitez le beurre et l'huile d'olive vierge. Ils brûlent à plus basse température et laissent une couche irrégulière, souvent collante.
Pour finir, vous pouvez faire comme en Chine. Faites revenir à feu moyen une botte de ciboule et un morceau de gingembre coupés en tronçons dans 2 c. à soupe d'huile, et frottez-les contre toutes les parois avec la spatule pendant une dizaine de minutes, puis jetez-les. L'huile a ainsi couvert tout le wok, et la tradition veut que ce passage ôte l'odeur du métal neuf.
Sur un brûleur à gaz, un wok à fond rond se culotte bien jusqu'au bord, car la flamme remonte le long de ses parois.
Le Gassan Wok Fer Forgé Fond Rond
Comment culotter un wok sur induction ou au four ?
Sur une plaque à induction ou vitrocéramique, seul le fond du wok reçoit la chaleur. Les parois restent trop froides pour que l'huile y cuise.
Le four culotte tout le wok d'un coup, à condition qu'il y entre et qu'il n'ait ni manche en bois ni pièce en plastique. Certains manches se dévissent : regardez avant de renoncer.
- Lavez et séchez le wok comme aux étapes 1 et 2 de la méthode au gaz. Sur un acier carbone verni, frottez fort à la paille de fer : à la température d'un four, le vernis d'usine ne brûle pas toujours en entier.
- Préchauffez le four entre 230 et 250 °C. Posez une feuille d'aluminium sur la grille du bas pour recueillir les gouttes.
- Étalez une fine couche d'huile sur tout le wok, dedans et dehors, puis essuyez l'excédent avec du papier propre.
- Posez le wok à l'envers sur la grille du milieu et laissez-le 1 heure. Éteignez le four et laissez le wok refroidir à l'intérieur.
- Recommencez deux ou trois fois pour une patine plus solide. Gardez la hotte allumée, le four fume aussi.
C'est la méthode la plus sûre pour la fonte, qui chauffe ainsi de façon égale. Retrouvez nos woks en fonte.
Le Tekari Wok sans Manche
Si votre wok ne passe pas au four, culottez le fond sur la plaque en suivant la méthode au gaz, à puissance moyenne à forte. Sur induction, montez par paliers : un wok vide chauffé d'un coup à pleine puissance peut se voiler. Les parois foncent ensuite peu à peu, au fil des cuissons. Un réchaud de camping à gaz, utilisé dehors, permet aussi de suivre la méthode complète.
Pour choisir un wok adapté à ces plaques, lisez notre article sur le wok à induction.
Comment savoir si le culottage est réussi ?
Une fois froid, le wok doit être lisse et sec au toucher, d'un brun doré à brun foncé. Une teinte inégale, avec des zones plus claires sur les parois, est normale au début : elle s'uniformise avec l'usage. Le noir profond des woks de restaurant vient au fil des semaines de cuisine.
Si la surface colle une fois froide, il restait trop d'huile. La solution est donnée plus bas.
Que cuisiner en premier dans un wok culotté ?
Les premières fois, préférez des plats qui demandent de l'huile, comme un sauté de viande ou une friture. Chaque cuisson grasse renforce la patine.
Attendez quelques utilisations avant la tomate, le vinaigre et les cuissons longues à l'eau ou à la vapeur. L'acide et l'eau attaquent une patine jeune et peuvent la faire virer au gris par endroits.
Notre porc sauté à la mode du Hunan convient bien pour commencer : la poitrine de porc rend sa graisse pendant la cuisson.
Comment laver un wok culotté ?
- Lavez-le dès qu'il a tiédi, à l'eau chaude, avec une brosse en bambou ou une éponge douce. Un peu de liquide vaisselle de temps en temps ne retire pas une patine bien formée.
- Séchez-le tout de suite sur le feu. Une minute suffit.
- Passez quelques gouttes d'huile au papier absorbant sur la surface intérieure, puis rangez-le au sec.
Pas de lave-vaisselle, et pas de trempage dans l'évier : l'eau stagnante fait rouiller l'acier en quelques heures. Sur la fonte, ne versez jamais d'eau froide tant qu'elle est chaude. Pour l'entretien, voyez aussi nos accessoires pour wok.
Quand faut-il refaire le culottage ?
Un wok qui sert plusieurs fois par semaine s'entretient tout seul : chaque cuisson ajoute un peu de patine. Inutile de tout recommencer.
Quand les aliments se mettent à attacher, ou qu'une zone a viré au gris après un plat acide, repassez une ou deux couches d'huile comme à l'étape 5 de la méthode au gaz. Le culottage complet, avec brûlage, ne se refait qu'en cas de rouille étendue.
Que faire si le wok rouille ou si la couche colle ?
Des taches de rouille sont apparues
Une rouille légère part facilement. Frottez les taches à la paille de fer ou à l'éponge abrasive avec un peu d'eau, rincez, séchez sur le feu, puis passez deux ou trois couches d'huile comme à l'étape 5. Si la rouille couvre tout le wok, frottez-le entièrement et reprenez le culottage depuis l'étape 1.
La couche colle ou s'écaille
Une surface collante une fois froide signale trop d'huile, ou une couche pas assez chauffée. Remettez le wok sur le feu jusqu'à ce qu'il ne fume plus, puis laissez-le refroidir : le film doit devenir sec.
Si la couche part en écailles, elle était trop épaisse. Frottez les zones abîmées à l'éponge abrasive jusqu'au métal, puis repassez une couche d'huile très fine.
Un wok en acier carbone ou en fonte bien culotté dure des années, et il devient plus agréable à utiliser à chaque cuisson. Si quelque chose ne se passe pas comme décrit ici, écrivez-nous avec une photo de votre wok : nous vous dirons quoi faire.
