Recette au wok avec du porc : porc sauté du Hunan aux piments verts
Rédigé par Estelle & Alice pour Comptoir du Wok
Le bord des tranches de poitrine qui se recroqueville dans le wok, c'est le signe que j'attends avant de passer aux piments. À ce moment-là, le porc a doré dans son propre gras, et ce gras va cuire tout le reste. Comptez une quarantaine de minutes, dont 20 où la poitrine se raffermit au congélateur.
Ce sauté vient du Hunan, une province du centre-sud de la Chine dont la cuisine est connue pour ses piments. Son nom chinois, nong jia xiao chao rou, veut dire à peu près « petit sauté de viande de la ferme » : c'est un plat de tous les jours, servi avec du riz blanc. Il n'y a ni fécule ni sauce à lier : le goût vient de la poitrine, des piments verts cloqués à feu vif, de beaucoup d'ail et des haricots noirs fermentés, qui apportent le sel. Les deux sauces soja finissent le plat, la noire surtout pour la couleur.
Porc sauté du Hunan aux piments verts et haricots noirs
Poitrine de porc rendue dans son gras, piments verts cloqués à feu vif, ail et haricots noirs fermentés, enrobés en trente secondes de sauce soja claire et noire.
Pour 3 ou 4 personnes, prenez un wok de 32 cm : la poitrine y rend son gras sans s'entasser et les piments cloquent en une seule fois.
Ingrédients
Pour le sauté
Pour l'assaisonnement
Cuisson et service
Matériel
- Wok en acier carbone de 32 cm
- Couteau de chef bien aiguisé et planche
- Spatule à wok ou spatule en bois
- Casserole ou cuiseur à riz
- Une assiette et un petit bol pour le gras
Préparation
Raffermir la poitrine
Mettez la poitrine 20 minutes au congélateur : un peu raffermie, elle se tranche fin sans s'écraser sous la lame. Pendant ce temps, rincez 300 g de riz jasmin et lancez sa cuisson.
Préparer les piments et l'ail
Coupez les piments verts en biais, en tronçons de 2 cm, et retirez les graines si vous les voulez plus doux. Émincez les piments oiseau. Écrasez les gousses d'ail du plat du couteau et hachez-les grossièrement. Rincez les haricots noirs à l'eau froide, égouttez-les et concassez-les au couteau.
Trancher la poitrine
Coupez la poitrine en tranches de 3 mm d'épaisseur et de 4 à 5 cm de long, sans retirer le gras : il fondra dans le wok.
Faire rendre la poitrine
Chauffez le wok à vide sur feu vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement, versez 2 c. à c. d'huile et baissez à feu moyen. Faites rendre la poitrine en 2 fournées : étalez les tranches, remuez de temps en temps et comptez 4 minutes par fournée. Le gras devient doré et le bord des tranches se recroqueville. Réservez chaque fournée sur l'assiette et laissez le gras dans le wok.
Faire cloquer les piments
Si le gras dépasse une fine couche au fond du wok, versez le surplus dans le petit bol. Montez à feu vif, ajoutez les piments verts et les piments oiseau, et faites-les sauter 2 minutes en les pressant contre la paroi. Ils sont prêts quand leur peau cloque et noircit par endroits.
L'ail et les haricots noirs
Ajoutez l'ail et les haricots noirs, puis remuez 30 secondes, jusqu'à ce que l'ail embaume et blondisse. Il ne doit pas brunir.
Assembler et servir
Remettez le porc dans le wok avec le jus de l'assiette. Versez 1 c. à s. de vin de Shaoxing le long de la paroi brûlante si vous en utilisez, puis 2 c. à c. de sauce soja claire et 1 c. à c. de sauce soja noire. Faites sauter 30 secondes, jusqu'à ce que les tranches soient brillantes et brun acajou, et servez tout de suite avec le riz.
Astuces wok
- La chauffe à vide jusqu'à la fumée convient à un wok en acier carbone ou en fonte. Un wok à revêtement antiadhésif ne la supporte pas : versez l'huile dès l'allumage et ajoutez la poitrine quand elle est chaude.
- La poitrine doit grésiller doucement. Si elle reste blanche et baigne dans un jus clair au bout de 2 minutes, la fournée est trop grosse ou le feu trop bas : retirez-en la moitié et cuisez-la à part.
- Sur induction, faites sauter à la spatule et pressez les piments contre le fond sans soulever le wok : la plaque coupe dès qu'il la quitte et les piments arrêtent de cloquer. Un fond plat garde le contact sur toute sa surface.
- Sur un wok neuf ou mal culotté, la poitrine attache avant d'avoir rendu son gras. Un wok bien culotté la laisse glisser, et une cuisson grasse comme celle-ci renforce sa patine.
Variantes
- Sans haricots noirs fermentés : prenez 2 c. à s. de sauce aux haricots noirs en bocal pour 4, versée avec la sauce soja. Réduisez alors la sauce soja claire à 1 c. à c., car la sauce en bocal est déjà salée.
- Moins gras : remplacez la moitié de la poitrine par de l'échine en tranches de 3 mm. Faites d'abord rendre la poitrine, puis saisissez l'échine 2 minutes à feu vif dans son gras.
- Plus relevé : remplacez 100 g de piments doux par des piments verts forts, type jalapeño, coupés de la même façon, et gardez les piments oiseau.
- Sans vin de Shaoxing : un xérès sec le remplace à quantité égale. Vous pouvez aussi vous en passer, le plat tient sans lui.
Conservation
Deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez 1 à 2 minutes au wok à feu vif, sans huile : le gras de la poitrine suffit. Les piments perdent leur croquant au réchauffage, et le riz se garde à part.
Questions fréquentes
Quels piments prendre pour le porc sauté du Hunan ?
Des piments verts longs et doux, comme le piment corne ou le padrón, qu'on trouve chez le primeur ou en épicerie asiatique. À défaut, un poivron vert en lanières de 2 cm donne un plat très proche. Le piquant vient des piments oiseau : un pour un plat doux, trois pour un plat relevé.
Où trouver des haricots noirs fermentés ?
En épicerie asiatique, en sachet ou en pot, sous le nom de douchi ou de fermented black beans. Ce sont des graines de soja noir fermentées et salées, et la version sèche vaut mieux que celle en saumure. Rincez-les avant usage pour retirer l'excès de sel.
Peut-on remplacer la poitrine de porc ?
Oui, par de l'échine tranchée à 3 mm, plus maigre et qui reste moelleuse. Elle rend peu de gras : pour 4 personnes, versez 1 c. à s. d'huile au lieu de 2 c. à c. et saisissez-la 2 minutes à feu vif au lieu de la faire rendre. Prenez de la poitrine fraîche, jamais salée ni fumée, sinon le plat devient trop salé avec le douchi.
Faut-il garder tout le gras rendu par la poitrine ?
Non. Gardez une fine couche au fond du wok, c'est elle qui parfume les piments, et versez le reste dans un bol. Refroidi, ce gras se conserve au réfrigérateur et sert à faire sauter des légumes.
