Quel wok choisir : matériau, taille et plaque de cuisson
Rédigé par Estelle & Alice pour Comptoir du Wok
Avant d'acheter un wok, posez-vous quatre questions : sur quelle plaque cuisinez-vous, pour combien de personnes, quels plats voulez-vous y faire, et quel entretien acceptez-vous. Ce guide les reprend une par une, avec les woks de notre boutique qui y répondent.
Le wok cuit vite et à feu vif. Les légumes restent croquants, et un sauté ne demande qu'une ou deux cuillerées d'huile. On y fait aussi de la friture ou de la vapeur, à condition de choisir la forme et le métal qui conviennent.
Si vous préférez une recommandation personnelle, notre questionnaire se trouve en bas de page.
Quel wok pour l'induction, le gaz ou la vitrocéramique ?
Commencez par votre plaque : c'est elle qui décide de la forme du fond.
- Gaz : tous les woks conviennent. Un fond rond épouse la flamme, qui remonte le long des parois, mais il lui faut un anneau support pour tenir sur la grille de la plupart des cuisinières. Un fond plat tient seul. Notre wok Gassan, en fer forgé, a un fond rond prévu pour le gaz et ne passe sur aucune autre plaque.
- Induction : fond plat obligatoire, dans un métal magnétique (acier carbone, fer, fonte, certains inox) ou avec un disque magnétique sous le fond. Pour vérifier, approchez un aimant du fond : s'il colle, la plaque détectera le wok.
- Vitrocéramique et plaque électrique : fond plat obligatoire, pour que tout le fond touche la plaque. Ces plaques réagissent lentement. Pour baisser le feu d'un coup, soulevez le wok quelques secondes.
Sur induction comme sur vitrocéramique, seul le fond du wok reçoit la chaleur : prenez le plus grand foyer. Sur induction, montez en puissance par paliers, car un wok vide chauffé d'un coup à pleine puissance peut se voiler. Un wok à fond rond, même posé sur un anneau, ne chauffe pas correctement sur ces plaques.
Sur nos fiches produit, la ligne Feux compatibles des caractéristiques indique les plaques acceptées. Les woks qui passent sur induction sont réunis dans notre collection wok à induction, et notre article sur le wok à induction détaille ce cas.
Notre wok Kaikoma, en acier carbone, a un fond plat qui pose bien sur l'induction et la vitrocéramique. Il passe aussi au gaz.
Le Kaikoma Wok Plaque Vitrocéramique
Quel matériau choisir pour un wok ?
Le métal décide du poids du wok, de sa vitesse de chauffe, du culottage et de l'entretien. Voici les quatre grandes familles, avec ce que chacune demande au quotidien.
Acier carbone ou fer
C'est le métal des woks chinois traditionnels, et celui qui convient le mieux aux sautés à feu vif. Le fer et l'acier carbone se comportent de la même façon.
- Poids : 1 à 2 kg environ pour un 32 cm. Le Kaikoma pèse 1,15 kg et se soulève d'une main.
- Chauffe : rapide. La tôle réagit dès que vous montez ou baissez le feu.
- Culottage : obligatoire avant la première cuisson. La patine fonce et s'épaissit ensuite à chaque cuisson, et les aliments attachent de moins en moins.
- Entretien : lavage à la main, séchage sur le feu, puis un voile d'huile. Laissé humide, il rouille, mais une tache de rouille part à la paille de fer. Évitez la tomate et le vinaigre tant que la patine est jeune.
- Induction : oui avec un fond plat, ces deux métaux sont magnétiques.
- Lave-vaisselle : non.
- Durée de vie : des dizaines d'années, s'il est entretenu.
Quand une de nos fiches indique « antiadhésif naturel » pour un wok en acier carbone, en fer ou en fonte, il s'agit de cette patine. Le métal est nu, et c'est le culottage qui le rend peu adhérent.
L'épaisseur compte aussi. Une tôle fine, comme les 1,3 mm du Kaikoma, réagit vite au feu. Une tôle plus épaisse chauffe plus lentement, mais elle refroidit moins quand vous ajoutez les ingrédients.
L'acier carbone nitruré, celui de notre wok Oniri, a reçu un traitement de surface qui le durcit et freine la rouille. Il se prépare plus vite : un lavage, un séchage et une ou deux couches d'huile cuite suffisent. Il s'entretient ensuite comme un acier carbone.
Fonte
La fonte met du temps à chauffer, puis elle garde sa chaleur. Quand vous ajoutez la viande froide, la température baisse moins, et l'huile d'une friture reste plus stable.
- Poids : lourd. Notre wok Tekari pèse 3 kg et notre wok Rausu 3,7 kg à vide. On ne les fait pas sauter d'une main.
- Chauffe : lente à monter, puis régulière. Elle convient aux plats mijotés et à la friture.
- Culottage : obligatoire pour une fonte brute, comme le Tekari et le Rausu. Une fonte émaillée ne se culotte pas.
- Entretien : le même que pour l'acier carbone. Ne versez jamais d'eau froide sur une fonte chaude, elle peut se fendre.
- Induction : oui, la fonte est magnétique. Sur une plaque en verre, soulevez le wok au lieu de le faire glisser : la fonte peut rayer le verre.
- Lave-vaisselle : non.
- Durée de vie : des dizaines d'années, tant qu'elle ne tombe pas. La fonte est cassante.
Inox
L'inox ne rouille pas et ne se culotte pas. C'est le wok le plus simple à entretenir, en échange d'un peu plus d'attention pendant la cuisson.
- Poids : moyen. Notre wok Rishiri pèse 1 kg.
- Chauffe : l'inox conduit moins bien la chaleur que l'acier carbone. La chaleur reste concentrée au-dessus du feu, et les parois chauffent moins.
- Culottage : aucun. Pour que les aliments attachent moins, chauffez le wok à vide sur feu moyen jusqu'à ce qu'une goutte d'eau roule en perle sur le métal, puis versez l'huile.
- Entretien : éponge et liquide vaisselle. Les plats acides et les longues cuissons à l'eau ne l'abîment pas.
- Induction : seulement avec un inox magnétique ou un fond adapté. La ligne Feux compatibles de la fiche vous le dit.
- Lave-vaisselle : l'inox le supporte, sauf si la fiche dit le contraire. Un manche en bois n'y va jamais.
- Durée de vie : des dizaines d'années.
Revêtement antiadhésif ou céramique
Un wok revêtu est prêt dès le déballage, et les aliments fragiles comme les œufs ou le tofu n'y attachent pas. Le revêtement demande en échange quelques précautions.
- Poids : selon le métal sous le revêtement. Notre wok Amagi pèse 2,8 kg.
- Chauffe : feu moyen à vif. Une chauffe à vide ou à pleine puissance abîme le revêtement.
- Culottage : jamais.
- Entretien : éponge douce, spatule en bois ou en silicone, aucun ustensile en métal. Lavage à la main.
- Induction : selon le fond, vérifiez la fiche.
- Lave-vaisselle : déconseillé, il use le revêtement plus vite.
- Durée de vie : quelques années. Le revêtement s'use et ne se refait pas, alors qu'une patine se reconstruit.
Quelle taille de wok pour 2, 4 ou 6 personnes ?
La taille d'un wok se mesure au bord. Le fond, plat ou arrondi, est bien plus petit, et c'est lui qui chauffe le plus. Pour un sauté, ce qui compte est la quantité que vous pouvez saisir d'un coup sans que le wok refroidisse.
- 28 à 30 cm : un sauté pour 1 à 3 personnes. Notre set wok cuiseur vapeur fait 28 cm, le Gassan 30 cm, et le Rishiri existe en 30 cm.
- 32 cm : la taille la plus courante, celle de la plupart de nos woks. Il saisit un sauté pour 2 à 4 personnes en une fournée, et nourrit jusqu'à 6 personnes avec un plat en sauce ou des nouilles.
- 34 cm : 4 à 6 personnes. C'est la taille du Rausu, et le Rishiri existe aussi en 34 cm.
Au-delà de 34 cm, le wok devient lourd et chauffe mal sur une plaque de cuisine familiale : le fond chauffe, les bords restent tièdes. Pour une grande tablée, deux fournées dans un 32 cm donnent souvent un meilleur sauté qu'une seule dans un wok trop grand.
Ne remplissez pas trop le wok. Trop de viande d'un coup fait chuter la température, et la viande rend son eau au lieu de saisir. Saisissez-la en deux fois, réservez-la, puis réunissez tout à la fin.
Pour 4 à 6 personnes et des plats en sauce, le Rausu en fonte de 34 cm arrive avec son couvercle en bois offert.
Wok à manche ou à deux anses : que choisir ?
Le long manche vient du nord de la Chine, les deux anses de la cuisine cantonaise. Le choix dépend surtout de ce que vous comptez y cuisiner.
Un long manche permet de faire sauter : vous soulevez le wok d'une main, vous le secouez ou l'inclinez, et l'autre main tient la spatule. Il va avec les woks légers en acier carbone ou en fer. En bois, il reste froid au toucher, mais gardez-le hors de la flamme et ne le mettez pas au four.
Deux anses donnent un wok stable, que l'on porte à deux mains même plein. C'est souvent la forme des woks en fonte, et la plus pratique pour la friture et la vapeur. Sans manche qui dépasse, le wok prend aussi moins de place sur la cuisinière. Des anses en métal chauffent : gardez une manique à portée de main.
Certains woks combinent les deux, avec un long manche et une petite anse en face pour soulever à deux mains un wok chargé. C'est le cas du Rausu et du Gassan. Le Tekari, lui, n'a que deux poignées.
Faut-il un couvercle pour un wok ?
Pour les sautés, non. Le couvercle devient utile pour finir une cuisson à l'étouffée, cuire à la vapeur ou laisser mijoter un plat en sauce. Dans notre sauté de poulet aux haricots verts, les haricots finissent ainsi leur cuisson sous le couvercle.
Pour la vapeur, posez une grille ou un panier dans le wok, au-dessus de l'eau frémissante, puis couvrez. Notre recette de tofu soyeux cuit à la vapeur au wok en donne un exemple.
Le couvercle est offert avec le wok Shirane, l'Amagi et trois woks à couvercle en bois : le Miguri, le Zao et le Rausu. Celui de l'Amagi est en verre et laisse voir la cuisson. Le Tekari et le Benka le proposent en option. Le Kumichi, l'Oniri, le Kaikoma, le Rishiri et le Gassan sont vendus sans. Voyez aussi notre collection wok avec couvercle.
Quels accessoires prendre avec un wok ?
- Une spatule à wok, au bord arrondi qui suit la courbe du bol, pour retourner les aliments et racler le fond. En bois ou en silicone sur un revêtement antiadhésif.
- Une écumoire-araignée, pour sortir les aliments de l'huile de friture ou de l'eau de blanchiment.
- Un panier vapeur en bambou. Il se pose dans le wok au-dessus de l'eau frémissante, avec son propre couvercle.
- Un anneau de wok, qui tient un fond rond stable sur la grille du gaz.
- Une brosse en bambou, qui nettoie un wok culotté sans retirer la patine.
Ceux que nous vendons se trouvent dans nos accessoires pour wok.
Quel wok choisir selon votre façon de cuisiner ?
Vous débutez et vous voulez surtout faire des sautés : prenez un acier carbone de 32 cm à long manche, à fond plat si vous cuisinez sur plaque. Le Kaikoma, à 1,15 kg, se manie d'une main. Le couvercle en bois du Zao est offert. L'Oniri, nitruré, se prépare plus vite et craint moins la rouille.
Vous cuisinez pour la famille, en sauce ou en friture : la fonte garde la chaleur. Le Rausu de 34 cm a son couvercle en bois offert. Le Tekari, à deux poignées, passe du feu à la table.
Vous ne voulez pas culotter : choisissez l'inox ou un revêtement. Le Rishiri, en inox, existe en 30, 32 et 34 cm et ne craint ni la rouille ni les plats acides. L'Amagi, antiadhésif, convient aux œufs et au tofu.
Le Rishiri Wok en Inox
Vous aimez la cuisson vapeur : notre set wok cuiseur vapeur en inox réunit une cuve de 28 cm, un plateau vapeur perforé et un couvercle en verre.
Vous cuisinez au gaz et vous voulez la forme des woks de restaurant : le Gassan, en fer forgé à fond rond, se pose sur un anneau support. Il ne passe que sur le gaz.
Questions fréquentes sur le choix d'un wok
Fonte ou acier carbone, lequel choisir ?
L'acier carbone, si vous voulez faire sauter à feu vif et soulever le wok d'une main. La fonte, si vous faites surtout des plats mijotés ou de la friture et que le poids ne vous gêne pas. Les deux se culottent et durent des années.
Un wok antiadhésif, est-ce un bon choix ?
Oui pour cuisiner dès le premier soir, sans culottage, à feu moyen. Moins pour saisir à très feu vif, et le revêtement s'use en quelques années. Un acier carbone bien culotté devient lui aussi peu adhérent avec le temps.
Faut-il culotter un wok neuf ?
Oui pour l'acier carbone, le fer et la fonte brute. Non pour l'inox et les woks revêtus. Un acier nitruré demande seulement une ou deux couches d'huile. Notre guide pour culotter un wok détaille chaque méthode, au gaz, sur induction et au four.
Peut-on utiliser un wok à fond rond sur induction ?
Non. Un fond rond ne touche la plaque qu'en un point, et la plaque le chauffe mal ou ne le détecte pas. Il faut un fond plat, sauf sur les rares plaques équipées d'un foyer creux prévu pour le wok.
Besoin d'aide pour choisir votre wok ?
Répondez à cinq questions courtes sur votre plaque et votre façon de cuisiner. Vous voyez tout de suite quel wok vous convient.
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Si votre cas n'entre dans aucune de ces situations, écrivez-nous en précisant votre plaque et le nombre de personnes à table : nous vous dirons quel wok prendre.
