Recette de wok au poulet : poulet sauté aux haricots verts
Rédigé par Estelle & Alice pour Comptoir du Wok
Les haricots verts restent une minute dans l'huile chaude sans qu'on y touche, avant d'être sautés puis étuvés sous le couvercle. Ils en sortent tachés de brun, avec un goût grillé que je préfère à celui du haricot bouilli, et encore fermes sous la dent. Comptez un peu plus d'une demi-heure, marinade comprise.
Ce sauté vient de la cuisine familiale chinoise : un plat de semaine, qui se mange avec du riz blanc. Le poulet est d'abord massé avec de l'eau, de la sauce soja et de la fécule, une marinade qui le garde tendre à feu vif. Le reste tient à l'ordre de cuisson : le poulet saisi puis réservé, les haricots, l'ail, le vin de Shaoxing, la sauce liée, et le poulet qui revient à la toute fin pour ne pas sécher.
Poulet sauté aux haricots verts, ail et vin de Shaoxing
Lamelles de haut de cuisse marinées à la fécule, saisies au wok puis sautées avec des haricots verts étuvés sous le couvercle, de l'ail et une sauce soja liée.
Pour 3 ou 4 personnes, prenez un wok de 32 à 34 cm avec couvercle. Le poulet passe en deux fournées, les haricots en une seule fois.
Ingrédients
Pour le riz
Pour la marinade
Pour la sauce
Cuisson
Matériel
- Wok de 32 à 34 cm avec couvercle
- Spatule à wok
- Casserole avec couvercle pour le riz
- Torchon propre pour sécher les haricots
- 3 bols
Préparation
Lancer le riz
Rincez 300 g de riz jasmin dans une passoire, sous l'eau froide, jusqu'à ce qu'elle coule presque claire. Mettez-le dans une casserole avec 450 ml d'eau, portez à ébullition, puis couvrez et laissez cuire 12 minutes à feu très doux. Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes sans soulever le couvercle.
Mariner le poulet
Coupez le poulet en lamelles de 5 mm d'épaisseur. Dans un bol, arrosez-le de 2 c. à s. d'eau et de 2 c. à c. de sauce soja claire, puis malaxez avec les mains jusqu'à ce que la viande ait absorbé tout le liquide. Ajoutez 1 c. à s. de fécule et ½ c. à c. d'huile de sésame, mélangez, puis enrobez de 1 c. à c. d'huile neutre. Laissez reposer 15 minutes.
Préparer les haricots et la sauce
Pendant que le poulet marine, lavez les haricots et séchez-les bien dans un torchon : mouillés, ils projettent l'huile et cuisent à la vapeur au lieu de saisir. Coupez les extrémités, puis coupez-les en deux. Hachez l'ail finement. Dans un bol, mélangez 120 ml de bouillon, 1 c. à s. de sauce soja claire, 2 c. à c. de sauce soja noire, 1 c. à c. de sucre, quelques gouttes d'huile de sésame, 1 pincée de poivre blanc et 2 c. à c. de fécule, jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grumeau.
Saisir le poulet
Chauffez le wok à feu vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement. Saisissez le poulet en 2 fournées : pour chacune, versez 1 ½ c. à s. d'huile, étalez les lamelles en une couche et laissez-les 1 minute sans y toucher, puis faites-les sauter 1 minute, jusqu'à ce qu'elles soient blanches et dorées par endroits. Réservez au fur et à mesure dans un bol, et gardez l'huile qui reste dans le wok.
Saisir les haricots
Gardez le feu vif. Versez 1 c. à s. d'huile dans le wok, ajoutez les haricots et étalez-les. Laissez-les 1 minute sans y toucher : ils grésillent et se tachent de brun sur une face. Faites-les ensuite sauter 30 secondes.
Étuver les haricots
Versez 60 ml d'eau d'un coup (ça crépite), couvrez aussitôt et laissez cuire 2 minutes sans baisser le feu. Les haricots sont prêts quand l'eau s'est presque évaporée et qu'ils sont vert vif, tendres sous la dent mais encore fermes au centre. Goûtez-en un : s'il croque comme un haricot cru, ajoutez 1 c. à s. d'eau et couvrez 1 minute de plus.
L'ail et le vin de Shaoxing
Retirez le couvercle, ajoutez l'ail et faites sauter 30 secondes, jusqu'à ce qu'il embaume sans brunir. Versez 1 c. à s. de vin de Shaoxing en filet le long des parois brûlantes : il s'évapore au contact et décolle les sucs du fond. Faites sauter 15 secondes.
Lier la sauce
Remuez la sauce, car la fécule retombe au fond du bol, et versez-la dans le wok. Portez à ébullition sans cesser de remuer : en 30 secondes à 1 minute, elle épaissit et nappe les haricots d'une couche brillante.
Remettre le poulet
Remettez le poulet et son jus dans le wok, puis faites sauter 30 secondes, le temps de l'enrober de sauce et de le réchauffer. Si la sauce a trop épaissi, détendez-la avec 1 c. à s. d'eau.
Servir
Égrenez le riz à la fourchette et répartissez-le dans les bols. Servez le sauté tout de suite, avec la sauce restée au fond du wok : les haricots perdent leur croquant s'ils attendent.
Astuces wok
- Sur induction ou vitrocéramique, laissez le wok chauffer 2 à 3 minutes avant de mettre l'huile, un peu plus pour un wok en fonte. Gardez-le ensuite posé sur la plaque et remuez à la spatule : un wok qu'on soulève pour faire sauter perd le contact et refroidit aussitôt.
- Si le poulet accroche, le wok n'était pas assez chaud : la fécule de la marinade colle au métal tiède. Attendez la légère fumée avant l'huile et laissez les lamelles 1 minute sans y toucher, elles se décollent seules une fois saisies. Un wok bien culotté accroche beaucoup moins.
- L'étuvée demande un couvercle qui ferme le wok : sans lui, l'eau part en vapeur en quelques secondes et les haricots restent crus au centre. À défaut, posez celui d'une grande sauteuse et ajoutez 1 c. à s. d'eau. Un wok avec couvercle évite ce bricolage.
- Haricots épais ou un peu fatigués : blanchissez-les 2 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez-les, séchez-les, puis réduisez l'étuvée à 1 minute. Des haricots encore mouillés font chuter la température du wok et cuisent à l'eau au lieu de saisir.
Variantes
- Sans vin de Shaoxing : la même quantité de xérès sec, ou rien du tout. Sans sauce soja noire : remplacez-la par 2 c. à c. de sauce soja claire et ½ c. à c. de sucre roux, la sauce sera seulement moins brune.
- Plus relevé, dans l'esprit du Sichuan : faites revenir 1 c. à s. de doubanjiang (pâte de fèves au piment, en épicerie asiatique) avec l'ail, et retirez la sauce soja claire de la sauce : le doubanjiang est déjà très salé.
- Bœuf : 450 g de bavette ou de rumsteck en lamelles fines, coupées contre le fil, avec la même marinade. Saisissez-les 1 minute par fournée, pas plus.
- Végétarien : 400 g de tofu ferme en cubes de 2 cm, épongé, roulé dans 1 c. à s. de fécule et doré 4 à 5 minutes à la place du poulet, avec un bouillon de légumes.
Conservation
Deux jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Réchauffez 1 à 2 minutes au wok bien chaud avec 1 c. à s. d'eau, qui détend la sauce. Les haricots ramollissent un peu au réchauffage, et le riz se garde à part.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les hauts de cuisse par des blancs de poulet ?
Oui. Le blanc, plus maigre, sèche vite : sortez-le du wok dès qu'il est blanc sur toutes les faces. La marinade à la fécule l'aide à rester tendre, mais les hauts de cuisse restent plus moelleux.
Pourquoi faire mariner le poulet dans de l'eau et de la fécule ?
Le poulet absorbe l'eau, puis la fécule forme une fine pellicule autour de chaque lamelle. Elle le protège du feu vif : la viande reste juteuse au lieu de durcir. Quinze minutes de repos suffisent.
Peut-on utiliser des haricots verts surgelés ?
Oui, à condition de les laisser décongeler dans une passoire et de bien les sécher : sortis du congélateur, ils rendent leur eau et ne saisissent pas. Comme ils ont déjà été blanchis, une minute d'étuvée suffit.
Ma sauce est trop liquide ou trop épaisse, que faire ?
Trop liquide, laissez-la bouillir 30 secondes de plus : la fécule ne lie qu'à ébullition, et seulement si vous avez remué le bol juste avant de verser. Trop épaisse, détendez-la avec 1 ou 2 c. à s. d'eau chaude.
