Recette wok facile au poulet : général Tso au brocoli

C'est le plat que je fais le mardi soir quand le frigo n'a pas grand-chose à proposer : du poulet, un brocoli, de la sauce soja et du sucre roux. Comptez 35 minutes, marinade comprise.

Il s'agit d'une version simplifiée du poulet Général Tso, le classique des restaurants chinois de New York. Pas de bain de friture : le poulet est enrobé de fécule puis saisi par fournées dans un fond d'huile. Avec un wok bien chaud, ça suffit pour qu'il croustille.

Poulet Général Tso au brocoli, version facile au wok

Poulet enrobé de fécule et saisi dans peu d'huile, nappé d'une sauce soja et cassonade, avec du brocoli croquant.

• Préparation : 20 min
• Cuisson : 15 min
• Total : 35 min
• Difficulté : Facile
• Cuisine : Sino-américaine
• Piquant : Un peu piquant
• Pour 4 personnes

De 3 à 6 personnes, prenez un wok de 32 cm : le poulet s'étale en une couche et dore au lieu de bouillir.

Ingrédients

Pour le poulet

• 500 g de hauts de cuisse de poulet désossés (ou de filets)
• 1 c. à s. de sauce soja claire
• 1 c. à c. de vin de Shaoxing (ou de xérès sec)
• ¼ c. à c. de poivre blanc moulu
• 4 c. à s. de fécule de maïs (Maïzena)

Pour la sauce

• 80 ml de bouillon de poulet peu salé (ou de légumes)
• 1 c. à s. de sauce soja claire
• 1 c. à c. de sauce soja foncée (pour la couleur)
• 3 c. à s. de sucre roux (cassonade)
• 2 c. à c. de vinaigre de riz
• 1 c. à c. de vin de Shaoxing
• 1 c. à s. de fécule de maïs
• 2 c. à s. d'eau froide

Cuisson et service

• 4 c. à s. d'huile neutre (arachide ou tournesol), 2 c. à s. par fournée
• 1 c. à s. d'huile neutre (pour les aromates)
• 1 brocoli (environ 300 g de fleurettes)
• 4 à 5 piments rouges séchés (à couper en deux si vous aimez quand ça pique)
• 3 gousses d'ail (à émincer)
• 1 c. à c. de graines de sésame (facultatif)
• 2 oignons nouveaux (facultatif)
• 300 g de riz jasmin (cru, pour servir)

Matériel

• Wok en acier carbone de 30 à 32 cm
• 2 casseroles (riz et brocoli)
• Spatule en bois
• 1 bol et 1 petit verre

Préparation

1. Lancer le riz, préparer la sauce

Rincez 300 g de riz jasmin et mettez-le à cuire : une vingtaine de minutes, repos compris. Pendant ce temps, dans un bol, mélangez 80 ml de bouillon, les deux sauces soja, le sucre, le vinaigre de riz et le vin de Shaoxing jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Dans un petit verre à part, délayez 1 c. à s. de fécule dans 2 c. à s. d'eau froide.

2. Mariner le poulet

Coupez le poulet en morceaux de 2 à 3 cm. Mélangez-le avec 1 c. à s. de sauce soja claire, 1 c. à c. de vin de Shaoxing et le poivre blanc, puis laissez reposer le temps de préparer le reste.

3. Blanchir le brocoli

Détaillez le brocoli en petites fleurettes et plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez après une minute. Un passage sous l'eau très froide garde le vert bien vif.

4. Enrober le poulet

Juste avant la cuisson, ajoutez 4 c. à s. de fécule au poulet et mélangez jusqu'à ce que chaque morceau soit couvert d'une fine couche sèche. Si vous le faites plus tôt, la fécule boit la marinade et devient pâteuse.

5. Saisir le poulet

Chauffez le wok à feu vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement. Saisissez le poulet en 2 fournées : pour chacune, versez 2 c. à s. d'huile, étalez les morceaux en une couche, laissez-les dorer 2 minutes sans y toucher, retournez-les et comptez encore 2 minutes, puis réservez sur une assiette.

6. Les aromates

Baissez à feu moyen. Versez 1 c. à s. d'huile, ajoutez les piments, puis l'ail dix secondes plus tard. Remuez une vingtaine de secondes : l'ail doit blondir, pas brunir.

7. Lier la sauce

Versez la sauce et attendez les premiers frémissements. Remuez le verre de fécule (elle retombe au fond), versez-le en filet sans cesser de tourner. En 30 secondes, la sauce épaissit et devient brillante.

8. Assembler et servir

Remettez le poulet et le brocoli dans le wok et mélangez une trentaine de secondes pour tout enrober. Parsemez de sésame et d'oignon nouveau, puis servez tout de suite avec le riz : le croustillant ne tient pas longtemps.

Astuces wok

• Sur induction, laissez le wok chauffer 2 minutes à puissance maximale avant de mettre l'huile. Un wok à fond plat garde le contact avec la plaque, un fond rond ne chauffe que sur quelques centimètres.
• Le poulet ne doit pas se chevaucher dans le wok. S'il siffle à peine quand il touche le métal, le wok n'est pas assez chaud ou la fournée est trop grosse.
• Sauce trop épaisse au moment de servir : une cuillère à soupe d'eau chaude suffit à la détendre.

Variantes

• Végétarien : remplacez le poulet par 400 g de tofu ferme bien égoutté, et le bouillon de poulet par un bouillon de légumes.
• Crevettes : 400 g de crevettes crues décortiquées, saisies 1 minute de chaque côté seulement.
• Sans vin de Shaoxing : un xérès sec fait l'affaire, ou rien du tout, la sauce reste bonne.

Conservation

Deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez 2 minutes au wok à feu vif plutôt qu'au micro-ondes, qui ramollit l'enrobage. Le riz se garde à part.

410 kcal, 29 g protéines, 21 g glucides, 23 g lipides. Calcul par portion, sans le riz, toute l'huile de cuisson comptée (une partie reste dans le wok), sésame et oignon nouveau compris. Avec 75 g de riz jasmin cru, ajoutez environ 260 kcal.

Le wok de cette recette : Le Shirane Wok Japonais. Acier carbone, Ø 32 cm, couvercle offert.

Questions fréquentes

Le poulet Général Tso est-il un plat thaïlandais ?

Non. C'est un plat sino-américain, créé à Taïwan dans les années 1950 par le chef Peng Chang-kuei, puis devenu un classique des restaurants chinois de New York. Il n'a rien de thaïlandais.

Peut-on utiliser des filets de poulet ?

Oui. Les filets cuisent un peu plus vite et sèchent si on les oublie : retirez-les dès qu'ils sont dorés sur deux faces. Les hauts de cuisse restent plus moelleux.

Quelle différence entre sauce soja claire et foncée ?

La claire sale et parfume. La foncée, plus épaisse et moins salée, sert surtout à donner au plat sa couleur brune. Sans sauce foncée, mettez une demi-cuillère à café de sucre en plus et acceptez une sauce plus claire.

Quel wok pour cette recette ?

Un wok en acier carbone de 30 à 32 cm, bien culotté, qui monte vite en température. Sur induction, choisissez un fond plat.